Dei Martimoni (magari infedeli) tra cibi e Vini

    Ogni suggerimento in questo campo merita considerazione, purchè derivi da concreta esperienza maturata a tavola, e non da lughi comuni assimilati a tavolino.

    Si tenga comunque conto che anche l'esperienza più approfondita resta pur sempre personale, e quindi soggettiva.

    Individuare un vino per un dato piatto è come scegliere un amico: entrano in gioco la simpatia, i gusti, le affinità elettive, il raziocinio, il sentimento, lo stato d'animo, .........

    Non per nulla i francesi chiamano "mariage", matrimonio l'accostamento di un vino ad un piatto e saggiamente sono sempre pronti a comprendere che, in amore, qualche innocente scappatella di tanto in tanto può anche contribuire alla solidità dell'unione. Gli accostamenti teorici, fissi e precostituiti, sono come i matrimoni di convenienza: magari buoni, ma facilmente tristi e noiosi...e per arrivare al divorzio, il passo è breve.

    Pur partendo dal presupposto di conoscere bene sia il piatto che il vino da affiancargli, occorre poi tenere presente che ogni chef ha una mano diversa nella esecuzione della stessa ricetta, come, a sua volta, un vino che si rispetti cambia fisionomia ad ogni vendemmia, e molto influiscono, sul suo carattere, i sucessivi anni di permanenza in bottiglia.

    Sempre consigli di massima, dunque mai dogmi incontestabili.

    Non è detto, per esempio, che dopo un giovane vino rosso non possa essere servito un bianco: l'essenziale è che questo sia più strutturato ed importante di quello o quelli che lo hanno preceduto. Una buona regola valida in ogni caso è quella di rispettare la musicalità del servizio, con piatti e vini in crescendo di importanza, in una studiata armonia avente come fine il piacere.

In onore del mio maestro di cerimonie della tavola e del Vino Alberto Brovelli.

Gaetano Zanella.-
 
 

1) Frutti di mare crudi, pesce crudo con marinature poco acidule con aromi, insalate ricche con verdure, crostacei frutti di mare, granseola in bianco, insalata di gianchetti, antipasti magri in genere.

2) Mousse e terrine di pesce, pesce di mare in bianco all'olio d'oliva, pesce d'aqcqua dolce al burro o con salse molto delicate, molluschi e frutti di mare in insalata, primi piatti di pasta o riso con salse delicate (béschamel), terrine e sformati di verdure con formaggio.-

3) frittatine di gianchetti, o di anguille "cieche", molluschi gratinati, risotto alla parmiggiana, pesci grigliati, pesci di mare con maionese, animelle e cervella, terrine di carni bianche e/o frattaglie nobili , galantine

4) primi piatti con salsa di pomodoro o ragout di pesce, crustacei grigliati pesci da lisca con salse di crostacei, pesci al forno, zuppe di pesce, fritture di pesce, guazzetto di rane, supreme di pollo con salse delicate, soufflé di formagio, preparazioni calde a base di uova

5)Terrine e pates anche tartufati di fegato d'oca e d'anatra Mousse e terrine di piccolaq selvaggina da piuma, pesci della grande cucina in salse elaborate, piatti di pesci allo zafferano o allo zenzero, lumache alla bourghignona.

6)Preparazioni calde di fegato fresco d'oca o anitra, crostacei con salsa all'americana, pesci di grande taglia cucinati con salmoriglio o aglio prezzemolo origano, timo o curry, preparazioni con la Botterga, pesci affumicati, quiche e sfoglie calde al formaggio, raclette.

7) Salade japonaise con frutti di mare, tortelli di zucca e amaretti, Anatra all'Arancia, formaggi erborinati, dessert non troppo dolci

8) Foie-Gras, formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort, Stilton) dessert in genere, sfogliate calde alle mele (ottime anche con Calvados!), crostate di frutta secca, -quando i frutti sono troppo aciduli, o con molta crema o molto cioccolato ricorrere ad un Banyuls o a un pineau di Charentes-

9) Salumi all'italiana, antipasti grassi anche preparati in gelatina, insalate con verdure pollo e fegatini, minestre asciutte, carpaccio tarufato, carne salmistrata alla trentina.

10) Terrine di carni bianche e/o frattaglie nobili, ravioli agnolotti e tortellini....con ragu di carne e verdure, pesce azzurro alla griglia, anguilla con le verze o alla griglia, insaccati caldi di maiali (cotechini e zamponi).

11) Finanziera, rognoncino trifolato, tartara di manzo, pesci cotti al vino rosso, gran fritto alla piemontese, salumi e carne affumicata.

12) Fegato di vitello alla Veneta, carni bianche alla griglia o impanate e fritte, pollo o coniglio arrosto, quaglie farcite in salse brune, funghi di bosco.

13) Bollito misto con salse e mostarde, arrostini d'oca o di maiale, lingua brasata, volatili di carne scura, piatti caldi gratinati al formaggio.

14) Petti d'anatra in salsa arance o miele e aromi, selvaggina da piuma, carni rosse brasate al vino.
15) Arrosti di carni ovine, selvaggina da piuma -ben frollata nelle grandi preparazione della grande cucina- lepre in salmì, sella di capriolo al forno, formaggi a pasta dura o semidura.

16) Capriolo o cervo in salse al vino e aromi, daino in civet o di cinghiale, camoscio al ginepro, formaggi stagionati a pasta molle , ma non erborinati.